▼ジュアン 「ナージュと言う魚料理」2008/10/26 17:40 (C) フランス料理ジュアン通信
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ナージュとは、泳ぐと言う意味で水に香味野菜（セロリ、ニンジン、 タマネギなど）、
白ワインを加えて煮出したブイヨン（だし汁）の中で魚介類や甲殻類を調理し、
その煮汁をバターでつないでソースとし、魚が泳ぐぐらいにたっぷりと添える調理法のこと。
作り方は簡単ですが、ちょっとしたコツがあるんです。
そのコツとは、タマネギと一緒にポアローと言うネギを使うと香りがグンっとアップ。
そして煮汁にバターを溶かし込むときは、バターを冷やしておき、弱火にして加えて溶かしこむこと。
そして、白ワインの代わりにベルモット酒を使うとコクも香りもいいです。
写真はオマール海老とムール貝のナージュ