▼ジュアン「この出汁でリゾットを作る。」2009/03/22 00:16 (C) フランス料理ジュアン通信
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▼ジュアン「この出汁でリゾットを作る。」2009/03/22 00:16 (C) フランス料理ジュアン通信
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魚をおろしたときに出る「あら」これでうまいリゾットができますよ。
我が家では２種類の出汁をとります。（フランス語ではフュメ fumet）といいます。
魚料理専門に使うフュメとリゾットに使うフュメ。
このリゾット用に使うフュメをとるときに利尻昆布を一緒に入れて出汁をとります。
魚料理用はミルポワ（たまねぎ、にんじん、セロリを３：２：１の割合で入れてブーケガルニも一緒にいてれ出汁をとります。
先日紹介したターメリック風味のリゾットもこのフュメを使って作っています。
ちなみに同じフュメでもこっちのフュメ（fumé）は燻製にした〜。になるんです。
スモークサーモン（saumon fumé)となります。
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