▼ジュアン「ポークリエット レシピ 昨日の続き」2009/08/03 23:21 (C) フランス料理ジュアン通信
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リエットの作り方昨日の続きです。
�ζ敍�が柔らかくなったら、ブーケガルニを取り除き、肉とタマネギをザルなどですくい上げてボウルに移します。
��鍋に残った脂がまだ白濁しているときはもう少し弱火にかけて水分を蒸発させ、透明な脂にして漉しておきます。
��肉は熱いうちにフォークとかフードプロセッサなどを使ってほぐし、ボウルに移し粗熱を取ります。
��鍋に残って漉した脂をボウルに入れて氷水に当てながら粗熱を取ります。（周りが白く固まって来るので混ぜながら冷ます）
�� �┐離椒Ε襪卜笋瓩伸�の脂を1/3量くらいを加え豚肉と合わせ混ぜ、味を見て塩、胡椒をふり味を調えます。
��これをボウルの底に氷水を当てて冷やしながら脂が固まってネットリとするまでよく混ぜる。
��容器に詰めて、残った脂を表面に少し厚めに流しておく。（こうしておくと豚肉が空気に触れないので酸化を防ぎます。また食べるときはこの脂をはがして肉をすくいだし
はがした脂でまた穴を生めておくといいでしょう。）
��バケットなどをトーストしてカナッペのようにして食べたりピクルスを添えたり、お酒と一緒にどうぞ。サンドイッチにもいいですよ。
写真は、�� ��のあたりです。