ヤマガタンver9 > ジュアン「コンソメスープ」

かぐわしい香りのコンソメスープ。

これを作るのに一日がかりです。

まずは牛のすね肉でベースのフォン（出し）を取ります。（３〜４時間）煮て漉します。ここでフォンを冷まし、次に野菜と牛の挽肉と卵白を合わせて人肌程度に冷めたフォンを入れて挽肉と良〜くかき混ぜて火にかけます。

温度が上がるにつれて混ぜた卵白が余計なアクを全部吸い寄せて挽肉も一塊になって写真のような状態に汁の上に浮いています。

真ん中に穴を開けて、鍋の回りから沸騰するのを避けてこの回りにこんがりと焦げを付けたタマネギを置きます。
こうすることでおこげの色が溶け落ちてスープに綺麗な琥珀色が付きます。
タイムと言うハーブの香りもプラス。これ大事な要素なんです。

ここで約１時間煮てうま味を出し、出来がったら漉して、浮き脂を徹底的に取って出来上がりなんです。

今は何でもインスタント商品があるけど、こうやって作るとほんと時間かかります。